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2019-05-27 21:27 来源:百度知道

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去香港玩耍 为什么一定要吃鱼蛋呢?

这一模式对企业来说,无论在前期基础设施投入和后期的运营管理方面都提出了很高的要求,“钱和人,缺一不可。

来源:网易旅游 发表日期:2019-05-27 10:00 已有人浏览 [人评论] 我要评论

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核心提示:读小学的时候,学校附近总会有一档档车仔,卖卤水鱼蛋、火腿肠等等。一到放学,我和几个同学仔会去笃上几串鱼蛋,蘸着各种酸甜咸辣的酱汁,开怀大吃。吃完后,我们还会擦干净嘴角,互相检查,不留下任何被大人发现的蛛丝马迹。 长大后,我对于鱼蛋还是一如既

读小学的时候,学校附近总会有一档档车仔,卖卤水鱼蛋、火腿肠等等。一到放学,我和几个同学仔会去笃上几串鱼蛋,蘸着各种酸甜咸辣的酱汁,开怀大吃。吃完后,我们还会擦干净嘴角,互相检查,不留下任何被大人发现的蛛丝马迹。

长大后,我对于鱼蛋还是一如既往的爱吃。只要进到便利店,最喜欢吃上一碗鱼蛋车仔面,咖喱和 XO 酱混合在一起的香味,真的很让人上瘾。

去香港玩耍 为什么一定要吃鱼蛋呢?

香港,吃鱼蛋变得更为疯狂。据说,每一个香港人平均每年要吃掉185粒鱼蛋。看着满大街吃鱼蛋的香港人,让人也要跟着入乡随俗,站在街边,不顾吃相地消灭完一串又一串鱼蛋。

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对于香港人来说,鱼蛋不但是从小吃到大的美味,而且还见证着这座城市的发展。到底,我们常吃的一粒鱼蛋,背后承载着怎样的人和事,今期,半岛君和你一起来读读鱼蛋的历史和故事。

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· 香港人的鱼蛋情缘 ·

相比起不断发生内战的内地,50 年代的香港更为太平,吸引了很多广东人、上海人偷渡到香港,寻求新发展。

当年的香港是有名的渔港,鱼多船多,从小「靠海吃海」的潮汕人因此有了更多的机会,靠着本地发达的渔业来搵食养家。

- 旧时香港最发达的经济是鱼市 -

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早期的渔获丰富,海鱼多到卖不完,潮汕人靠着家乡的「打鱼蛋」手艺,风风火火做起了生意。在行业里,鱼蛋分为两种:一种是我们常吃的港式鱼蛋,用 20% 的鱼肉混入面粉和调料做成。

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由于做咖喱鱼蛋的鱼不够新鲜,人们将鱼蛋油炸成金黄,和咖喱汁一起做成了色香味俱全的小吃。在 60 年代,这口香辣又弹牙的滋味已经深受欢迎。

开在车站的鱼蛋档

是 van 仔司机的深夜食堂

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到了制造业发达的 70 年代,咖喱鱼蛋开始批量生产,吃鱼蛋的潮流逐渐遍及全港。最鼎盛的时期,仅仅是九龙寨城,就开着 40 多个大大小小的鱼蛋作坊。

- 当年九龙寨城的环境堪忧 -

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另一种是潮式手打鱼蛋,人们将乌头、门鳝等鲜鱼打鳞,起肉,去皮,除骨后,加入冰水、盐将鱼肉打成起胶的鱼浆,再用手和勺子挤出一粒粒鱼蛋。

严格来说,用「弹牙」来形容手打鱼蛋是不准确的,真正用鲜鱼做的鱼蛋,应该是入口「腍滑」(绵软爽滑),加点紫菜滚汤就已经很鲜美了。

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手打鱼蛋看起来简单,做起来是相当辛苦。首先,你得有凌晨 3 点起床的毅力,到厨房将鱼处理干净;其次,用手不停地摔打鱼浆,直到鱼浆起胶为止,这个过程可能是几百次、几千次 ......

- 没有离开过水和鱼腥的双手 -

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在香港,已经很少有年轻人像老一辈那样,终其一生,只为了追求一粒美味的鱼蛋。除了没人继承以外,做鱼蛋的鱼肉也是供不应求,在多方面的压力下,越来越多的鱼蛋老字号无奈关门。

- 已结业的「山窿」谢记鱼蛋 -

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想吃到一粒怀旧风味的鱼蛋,就要到大埔、长洲(以前的渔民居住地)觅食。像钦记粉面,40 几年来只专注于鱼蛋粉的制作。这里人气很旺,有时候 2 点已经卖完,关店。叫一碗鱼蛋粉,有齐鱼皮、鱼片和鱼蛋,可以同时吃到三种不同层次的鱼的鲜味。

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· 寻根溯源:潮汕达濠鱼丸 ·

吃完一份港式鱼蛋,当然要寻根问底,探一探它的祖宗 - 潮汕鱼丸。在《老广的味道》里的第 5 集里,摄制组带我们见识了潮汕特产 - 达濠鱼丸的诞生。

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潮汕人吃鱼厉害,煎炸焖煮,样样精通。即使遇上了凶猛的那哥鱼,也照样有办法将它制得服服帖帖,做成鲜甜可口的鱼丸。

那个鱼是什么鱼,其实就是「那哥鱼」,虽然它肉质鲜美,但也因为多鱼刺的缺点,叫人又爱又恨。

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只见鱼丸老司机 - 林师傅,用利落的刀法,将一根根鱼刺从红润的鱼肉里剔除干净。

处理一条鱼不难,但是要每天处理完上百盘鱼,就非常考验一个人的细心和耐性了。

搅拌好鱼肉以后,做鱼丸到了第二道难关 - 拍打:如果拍打不够的话,鱼丸松散而没有弹性;拍打太久了,鱼肉就会发热变味。

力度、时间的把握全凭着师傅多年以来的经验判断,这是机器没办法做到的。

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经过了 15 分钟的拍打后,鱼肉渗出了胶浆。这时候,林师傅把鱼浆从手指围成的小圆圈中挤出来,放入水中,就是一粒粒脆、嫩、滑、爽的达濠鱼丸了。(林师傅的店开在汕头,店名叫「蒂蒂香达濠鱼丸店」)

即使是一粒小小的鱼蛋,也有人把它当成事业,付出了一生的时间。在日渐浮躁的社会,这些匠人之心的精神和故事不禁叫人心生敬意。

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